10. Lwowskie flaki

Z różnych specjałów lwowskiej kuchni najbardziej smakował mi karp po żydowsku, przyrządzany domowym sposobem przez pewną starszą panią we Wrocławiu. Nie mam zresztą pewności, czy to, co najchętniej jadali lwowiacy i inni mieszkańcy Galicji wschodniej można nazwać kuchnią lwowską. Była to raczej kuchnia staropolska, urozmaicona przeróżnymi zapożyczeniami. Składały się na nią m.in. wystylizowane potrawy miejscowych Rusinów, a także dania kuchni wiedeńskiej. To i owo podpatrzono też na stołach zasiedziałych tam coraz liczniej Bułgarów. Osadnicy z Bułgarii zajmowali się głównie uprawą papryki, warzywa wcześniej mało u nas znanego.
Ulegając obcym wpływom kulinarnym lwowiacy nie zatracali jednak własnego wyczucia smaku i gustu i dlatego można chyba mówić o istnieniu kuchni lwowskiej. Niestety, jej znakomite walory poznałem w pełni dopiero w późniejszym wieku, bo jako dziecko karmiony byłem przeważnie mlekiem i kaszkami, których zresztą nie lubiłem. Często mnie pouczano, że jeszcze muszę zjeść dużo kaszy, żeby stać się dorosłym. Zastanawiałem się w związku z tym, dlaczego dorośli też jadali kasze, chociaż nikt ich do tego nie przymuszał. Nie gardzono gryką, kukurydzianką i jęczmienną perłówką. Z kaszy jaglanej przyrządzano słodkie potrawy, a nawet desery.
Gdy przestała mnie obowiązywać dziecięca dieta, to właśnie wybuchła wojna i nawet kasz zabrakło. W pierwszych powojennych latach w wielu domach też trudno było prowadzić kuchnie według upodobań. Z mięs jadano przeważnie dorsze, wówczas bardzo tanie. Wcale się nie dziwię, że ta smaczna ryba, zarezerwowana przed wiekami we Francji wyłącznie dla królewskiego stołu, w końcu się Polakom przejadła. Jakiś humorysta wymyślił więc niby reklamowe hasło: "Jedzcie dorsze, g... gorsze!". Inny satyryk wyznał, że z dań rybnych najbardziej lubi kotlet schabowy. Zgadzałem się z tymi prześmiewcami jak najbardziej.
Tylko niektórym ludziom wiodło się na tyle dobrze, iż mogli dogadzać swoim żołądkom na wszelkie sposoby. Na stosunkowo wysokim poziomie prowadzono na przykład kuchnię w domu moich krewnych z Wrocławia. Przy tej pochodzącej ze Lwowa rodzinie mieszkałem przez pewien czas jako student, korzystając również z przyrządzanych w jej domu posiłków. Później zapraszano mnie tam na niedzielne obiadki. Pierwsze danie stanowił dość często rosół. Był on zawsze tak smaczny, że nie wymagał dodatkowych przypraw. Tę jakość uzyskiwano dzięki wzbogacaniu mięsnego wywaru nie tylko smakiem typowej włoszczyzny, ale i grzybkiem, kilkoma fasolkami i kawałkiem kalafiora. Nie przejawiam kucharskich zapędów, ale właśnie te rosołki sprawiły, że zacząłem się co nieco interesować wszelkimi kulinariami, a lwowską kuchnią w szczególności. Na drugie dania podawano takie delikatesy, jak nerkówka cielęca z nadzieniem i nóżki cielęce, smażone w cieście. Na tym tle zupełnie prozaicznym daniem były np. zrazy zawijane z kaszą gryczaną.
Specyfikę kuchni lwowskiej najłatwiej można odróżnić od każdej innej degustując popularną w całej Polsce potrawę z flaków wołowych. Podawane w restauracjach flaki po warszawsku są szare, pełne zasmażki i wymagają wsypania do nich ostrej papryki, przez co tracą swój charakterystyczny smak. Flaki po lwowsku gotuje się w dużej ilości warzyw i to sprawia, że stają się rozkoszą dla podniebienia.
W czasie moich studiów we Wrocławiu, były to wczesne lata pięćdziesiąte, z ciekawości i łakomstwa wstępowałem na obiady do Fonsia. Ten lwowski mistrz rondla i patelni prowadził przy ulicy Szewskiej małą, dość ekskluzywną restaurację, odwiedzaną regularnie między innymi przez ceniących dobre jadło profesorów Uniwersytetu i członków palestry. Był to lokal bez szyldu, a więc jakby zakonspirowany. Mimo to z powodzeniem konkurował z dotowanymi przez państwo dużymi zakładami gastronomicznymi, takimi jak "Monopol". Do restauracji Fonsia pasowałaby z pewnością nazwa "Lwowianka", ale z wiadomych względów takie nazewnictwo było na indeksie. Wtajemniczeni wiedzieli jednak, że u Fonsia jada się jak we Lwowie, a więc po prostu dobrze.
Politycznym ustępstwem ówczesnych władz było wprowadzenie do jadłospisów barów mlecznych dwóch typowo lwowskich potraw: barszczu i pierogów z ziemniaczanym farszem. Zawsze zaznaczano jednak, że to barszcz ukraiński a pierogom nadano nazwę ruskich. Stało się to przyczyną dowcipów. Podśmiewano się z przypisywanej jakiejś kuchace odzywki, że "ruskie wyszli". Nikt nie przypuszczał, że były to prorocze słowa.
Nawiasem mówiąc, podawane w barach mlecznych pierogi były najczęściej twardymi gniotami, zaprawionymi przypaloną cebulą. Naprawdę dobre pierogi z ziemniakami potrafią przyrządzić panie, znające tajniki lwowskiej kuchni. Dodam, że może to być całkiem interesujące jadło, jeśli zostanie okraszone skwarkami z grubo pokrojonego boczku i polane dobrze zakwaszoną śmietaną.
W wydanej przez Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne "Kuchni polskiej" znajdują się m.in. przepisy przyrządzania prawie wszystkich znanych mi potraw kuchni lwowskiej. Widać, że stanowi ona jeden ze składników naszych ogólnopolskich tradycji kulinarnych. Przepisy to jednak nie wszystko. Tak mówi Krystyna, moja żona, która urodziła się w Stryju i wie, jak się naprawdę gotuje po stryjsku czy lwowsku. To nic, że wyjechała z Galicji w wieku trzech lat i wychowała się na Śląsku. Gotowania nauczyła się od rodziców. Korzystam na tym, bo na naszym stole pojawiają się wciąż różne galicyjskie przysmaki. Przy takich okazjach zastanawiamy się czasem nad dziwnymi kolejami losu, który w naszym przypadku sprawił, że poznaliśmy się w Szczecinie, nie wiedząc początkowo o tym, że oboje pochodzimy ze Stryja.
Edwin Walter

http://encyklopedia.szczecin.pl/wiki/Edwin_Walter

9. Jordan

Co roku, w dniu Trzech Króli według kalendarza juliańskiego, stryjscy grekokatolicy organizowali obrzędy upamiętniające chrzest Chrystusa, dokonany rzekomo w palestyńskiej rzece Jordan. Podobne obrzędy, którym nadano nazwę Jordan, odbywały się też w wielu innych galicyjskich miejscowościach, zamieszkiwanych przez Ukraińców, zwanych Rusinami. Rzecz polegała na zanurzaniu krzyża w wodach strumienia albo rzeki. W Stryju, położonym nad piękną, górską rzeką Stryj, to święto przybierało szczególnie uroczysty charakter. W czasie styczniowych mrozów skuta lodem rzeka z pewnością nie przypominała ciepłego Jordanu, ale uczestnikom obrzędu nie psuło to nastroju.
Nad brzegiem Stryja budowano ołtarz z lodu, przy którym odprawiana była msza ekumeniczna. Do tradycji należało bowiem zapraszanie na Jordan wyznawców Kościoła rzymskokatolickiego. Były to zresztą bardzo ceremonialne spotkania, zaczynające się w centrum miasta. Po zakończeniu południowej mszy grekokatolicy wychodzili przed cerkiew z chorągwiami. W tym samym czasie podobny orszak ustawiał się przed kościołem parafialnym. W pewnym momencie rzymscy katolicy podchodzili do ludzi zgromadzonych przy cerkwi, witano się symbolicznie poprzez skrzyżowanie drzewców chorągwi, aby zaraz ruszyć we wspólnej procesji w stronę rzeki.
Uczestnicy pochodu szli wśród przykrytych śniegiem łęgów po przetartej przez pług drodze. Poboczami podbiegały na czoło procesji gromady dzieci, z trudem pokonując śnieżne zaspy. Rozlegały się przy tym wesołe okrzyki i nawoływania, co psuło może powagę chwili, ale nikogo to nie zrażało, bo cały obrzęd nie był pozbawiony elementów zabawy. Przypominał raczej jakiś zimowy festyn. Oprócz krótkiej mszy zawsze głównym punktem programu była kąpiel kilku dzielnych mężczyzn w lodowatej wodzie.
W czasie kolejnych Jordanów poprzedzających wybuch wojny ten popisowy pokaz demonstrował pewien leśniczy z dwoma swoimi synami. Cała ta trójka zanurzała się w wolnym od lodu nurcie rzeki. Był to dość niebezpieczny wyczyn, bo oprócz zimna zagrażał też pływakom szybki prąd wody, ale wychodzili oni z tych opresji cało i zdrowo. Natychmiast po kąpieli podbiegali do stojących na brzegu sań i okrywali się ciepłymi futrami.
Obchody Jordanu były w Stryju popularnymi imprezami, które mieściły się w starych tradycjach zakorzenionej w tym mieście religijnej tolerancji. Było to o tyle ciekawe, że prawo magdeburskie, na którym Stryj się opierał, wykluczało inne wyznanie oprócz rzymskokatolickiego. To prawo było ściśle przestrzegane w miastach Zachodu, ale nie w Stryju. Już król Jan Kazimierz swoim dekretem z maja 1650 roku poddał pięć stryjskich cerkwi pod wyłączny zarząd działających przy nich bractw religijnych. Podobnie sprzyjał wyznawcom kościoła prawosławnego i grekokatolikom były starosta stryjski, a późniejszy król Jan III Sobieski. Uwolnił on cerkwie od podatków na zamek, uzasadniając swoją decyzję chęcią wyrażoną słowami: "by kult Boży w cerkwiach mnożył się w całym państwie".
Polityka Sobieskiego wobec ludności rusińskiej miała zresztą szerszy wymiar. Król ten udostępnił grekokatolikom możliwość obejmowania różnych urzędów i sprawowania honorowych funkcji społecznych. Antoni Prochaska w opracowanej przez siebie "Historii miasta Stryja" napisał m.in.: " Zasady równouprawnienia narodowościowego i wyznaniowego pod wpływem prawa polskiego przeniknęły wreszcie nawet i skrzepłe, nieużyte a szorstkością i brakiem miłości bliźniego nacechowane prawo niemieckie". Budowane na takich fundamentach stosunki między Polakami i Rusinami układały się całkiem dobrze, o czym świadczyły m.in. wspomniane przeze mnie wspólne obchody święta Jordan. Zdarzały się wprawdzie w pewnych okresach konflikty, wywoływane przez nacjonalistycznie usposobione elementy, ale - jak można sądzić - były to głównie efekty politycznej oraz ideologicznej ingerencji obcych państw.

Edwin Walter
http://encyklopedia.szczecin.pl/wiki/Edwin_Walter