10. Lwowskie flaki

Z różnych specjałów lwowskiej kuchni najbardziej smakował mi karp po żydowsku, przyrządzany domowym sposobem przez pewną starszą panią we Wrocławiu. Nie mam zresztą pewności, czy to, co najchętniej jadali lwowiacy i inni mieszkańcy Galicji wschodniej można nazwać kuchnią lwowską. Była to raczej kuchnia staropolska, urozmaicona przeróżnymi zapożyczeniami. Składały się na nią m.in. wystylizowane potrawy miejscowych Rusinów, a także dania kuchni wiedeńskiej. To i owo podpatrzono też na stołach zasiedziałych tam coraz liczniej Bułgarów. Osadnicy z Bułgarii zajmowali się głównie uprawą papryki, warzywa wcześniej mało u nas znanego.
Ulegając obcym wpływom kulinarnym lwowiacy nie zatracali jednak własnego wyczucia smaku i gustu i dlatego można chyba mówić o istnieniu kuchni lwowskiej. Niestety, jej znakomite walory poznałem w pełni dopiero w późniejszym wieku, bo jako dziecko karmiony byłem przeważnie mlekiem i kaszkami, których zresztą nie lubiłem. Często mnie pouczano, że jeszcze muszę zjeść dużo kaszy, żeby stać się dorosłym. Zastanawiałem się w związku z tym, dlaczego dorośli też jadali kasze, chociaż nikt ich do tego nie przymuszał. Nie gardzono gryką, kukurydzianką i jęczmienną perłówką. Z kaszy jaglanej przyrządzano słodkie potrawy, a nawet desery.
Gdy przestała mnie obowiązywać dziecięca dieta, to właśnie wybuchła wojna i nawet kasz zabrakło. W pierwszych powojennych latach w wielu domach też trudno było prowadzić kuchnie według upodobań. Z mięs jadano przeważnie dorsze, wówczas bardzo tanie. Wcale się nie dziwię, że ta smaczna ryba, zarezerwowana przed wiekami we Francji wyłącznie dla królewskiego stołu, w końcu się Polakom przejadła. Jakiś humorysta wymyślił więc niby reklamowe hasło: "Jedzcie dorsze, g... gorsze!". Inny satyryk wyznał, że z dań rybnych najbardziej lubi kotlet schabowy. Zgadzałem się z tymi prześmiewcami jak najbardziej.
Tylko niektórym ludziom wiodło się na tyle dobrze, iż mogli dogadzać swoim żołądkom na wszelkie sposoby. Na stosunkowo wysokim poziomie prowadzono na przykład kuchnię w domu moich krewnych z Wrocławia. Przy tej pochodzącej ze Lwowa rodzinie mieszkałem przez pewien czas jako student, korzystając również z przyrządzanych w jej domu posiłków. Później zapraszano mnie tam na niedzielne obiadki. Pierwsze danie stanowił dość często rosół. Był on zawsze tak smaczny, że nie wymagał dodatkowych przypraw. Tę jakość uzyskiwano dzięki wzbogacaniu mięsnego wywaru nie tylko smakiem typowej włoszczyzny, ale i grzybkiem, kilkoma fasolkami i kawałkiem kalafiora. Nie przejawiam kucharskich zapędów, ale właśnie te rosołki sprawiły, że zacząłem się co nieco interesować wszelkimi kulinariami, a lwowską kuchnią w szczególności. Na drugie dania podawano takie delikatesy, jak nerkówka cielęca z nadzieniem i nóżki cielęce, smażone w cieście. Na tym tle zupełnie prozaicznym daniem były np. zrazy zawijane z kaszą gryczaną.
Specyfikę kuchni lwowskiej najłatwiej można odróżnić od każdej innej degustując popularną w całej Polsce potrawę z flaków wołowych. Podawane w restauracjach flaki po warszawsku są szare, pełne zasmażki i wymagają wsypania do nich ostrej papryki, przez co tracą swój charakterystyczny smak. Flaki po lwowsku gotuje się w dużej ilości warzyw i to sprawia, że stają się rozkoszą dla podniebienia.
W czasie moich studiów we Wrocławiu, były to wczesne lata pięćdziesiąte, z ciekawości i łakomstwa wstępowałem na obiady do Fonsia. Ten lwowski mistrz rondla i patelni prowadził przy ulicy Szewskiej małą, dość ekskluzywną restaurację, odwiedzaną regularnie między innymi przez ceniących dobre jadło profesorów Uniwersytetu i członków palestry. Był to lokal bez szyldu, a więc jakby zakonspirowany. Mimo to z powodzeniem konkurował z dotowanymi przez państwo dużymi zakładami gastronomicznymi, takimi jak "Monopol". Do restauracji Fonsia pasowałaby z pewnością nazwa "Lwowianka", ale z wiadomych względów takie nazewnictwo było na indeksie. Wtajemniczeni wiedzieli jednak, że u Fonsia jada się jak we Lwowie, a więc po prostu dobrze.
Politycznym ustępstwem ówczesnych władz było wprowadzenie do jadłospisów barów mlecznych dwóch typowo lwowskich potraw: barszczu i pierogów z ziemniaczanym farszem. Zawsze zaznaczano jednak, że to barszcz ukraiński a pierogom nadano nazwę ruskich. Stało się to przyczyną dowcipów. Podśmiewano się z przypisywanej jakiejś kuchace odzywki, że "ruskie wyszli". Nikt nie przypuszczał, że były to prorocze słowa.
Nawiasem mówiąc, podawane w barach mlecznych pierogi były najczęściej twardymi gniotami, zaprawionymi przypaloną cebulą. Naprawdę dobre pierogi z ziemniakami potrafią przyrządzić panie, znające tajniki lwowskiej kuchni. Dodam, że może to być całkiem interesujące jadło, jeśli zostanie okraszone skwarkami z grubo pokrojonego boczku i polane dobrze zakwaszoną śmietaną.
W wydanej przez Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne "Kuchni polskiej" znajdują się m.in. przepisy przyrządzania prawie wszystkich znanych mi potraw kuchni lwowskiej. Widać, że stanowi ona jeden ze składników naszych ogólnopolskich tradycji kulinarnych. Przepisy to jednak nie wszystko. Tak mówi Krystyna, moja żona, która urodziła się w Stryju i wie, jak się naprawdę gotuje po stryjsku czy lwowsku. To nic, że wyjechała z Galicji w wieku trzech lat i wychowała się na Śląsku. Gotowania nauczyła się od rodziców. Korzystam na tym, bo na naszym stole pojawiają się wciąż różne galicyjskie przysmaki. Przy takich okazjach zastanawiamy się czasem nad dziwnymi kolejami losu, który w naszym przypadku sprawił, że poznaliśmy się w Szczecinie, nie wiedząc początkowo o tym, że oboje pochodzimy ze Stryja.
Edwin Walter

http://encyklopedia.szczecin.pl/wiki/Edwin_Walter