13. Traktat o przyrządzaniu szynek.

W Stryju pierwszy wielkanocny posiłek spożywa się już w Wielką Sobotę wieczorem, po odprawionej w kościele parafialnym rezureksji. Jak pamiętam, te uroczyste msze odbywały się przy dźwiękach wszystkich dzwonów, zawieszonych na wieży XVI-wiecznej świątyni. Najbardziej donośnie brzmiał największy, o imieniu Jan, nadanym mu na cześć Jana III Sobieskiego, który przez pewien czas rezydował wraz z Marysieńką na stryjskim zamku. Po rezurekcji można już było smakować nieostygłą jeszcze po ugotowaniu, cudownie pachnącą i kruchą szynkę. 
Zastanawiam się, dlaczego ta ceniona w naszym kraju wędlina jest przez współczesnych masarzy niemal zupełnie pozbawiona smaku i zapachu. Gdy miałem sześć czy siedem lat, to po raz pierwszy uległem czarowi cudownych aromatów, wydobywających się przez otwarte drzwi mięsnego sklepu. Zmierzający do szkół uczniowie zaopatrywali się tam w specjalnie dla nich przygotowane śniadania. Były to zawijane w pergamin chrupiące bułeczki z plastrami szynki. Ja już nie skorzystałem z tego udogodnienia, bo szkolną naukę rozpocząłem w jesieni 1939 roku, gdy w mieście panowali sowieccy okupanci, a sklep masarski był na głucho zamknięty. Przechodząc codziennie obok jego zasłoniętej witryny, mogłem sobie tylko powspominać lepsze czasy.
Przed wojną rywalizowało ze sobą w Stryju kilku znakomitych producentów wędlin. Wśród nich największą sławą cieszył się wyszkolony w Wiedniu mistrz Władysław Jackiewicz. Pisząc o nim opieram się na opinii pani Olgi Hładycz, która w młodości pracowała jako kasjerka w jednym z jego sklepów. Warsztat mistrza Jackiewicza wyróżniał się m.in. przyrządzaniem świątecznych, czterokilogramowych szynek w kształcie serc. Ten niezwykły efekt osiągano dzięki zastosowaniu przywiezionych z Austrii metalowych form. Ja nie miałbym aż takich wymagań co do kształtu tych wyrobów. Pełne zadowolenie zapewniłyby mi ich walory smakowe.
Na peklowaniu i wędzeniu szynek znali się zresztą nie tylko stryjscy specjaliści z branży wędliniarskiej, lecz także rolnicy z przedmieść i okolicznych wsi. Ukraińscy chłopi piekli też szynki w chlebowych piecach. Mięso oblepiano ciastem, które po upieczeniu traktowane było jak odpad, bardzo chętnie zjadany przez dzieci.
Mnie najlepiej smakowały szynki, gdy byłem dokładnie wyposzczony. Takie idealne stany osiągałem w latach wojny. Wielkanoc była wtedy dla mnie nie tylko religijnym świętem, ale też okresem sytości, bo moja nieżyjąca już matka zawsze starała się zdobyć na takie okazje przynajmniej niewielkie szynki. W tym celu pozbywała się najcenniejszych z posiadanych w domu rzeczy. W końcu wymieniła z jakimś ukraińskim chłopem szafę na kawałek mięsa. Dobrze pamiętam, jak zadowolony z dokonanej transakcji wieśniak wkładał nasz prawie przedostatni mebel (zostały nam już tylko łóżka) na swoją furmankę. Mieliśmy za to prawdziwe święta.
W dni targowe całe karawany furmanek załadowanych miejskimi meblami ciągnęły koło naszego domu w stronę Dobrowlan i innych wsi. Najbardziej rzucały się w oczy przewożone szafy z lustrami. Mieszkańcy wygłodzonego miasta mogli dzięki handlowi wymiennemu jakoś przeżyć. Ciekawostką jest to, że w okresie hitlerowskiej okupacji cały ten ruch odbywał się jawnie, chociaż domowy ubój trzody chlewnej był zakazany. Nie wiem, co by się stało, gdyby Niemcy wpadli na pomysł, aby wysłać swoje patrole do mieszkań Polaków w czasie świąt wielkanocnych. Zagadkę można wyjaśnić chyba tylko tym, że w czasie świąt nasi okupanci też byli zajęci pałaszowaniem wędlin i nie mieli czasu na zajmowanie się kontrolami.

Edwin Walter

http://encyklopedia.szczecin.pl/wiki/Edwin_Walter